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そば打ちの手順

材料

 そば粉 400g つなぎ粉 100g  水 粉に対して45-50%位

※水の量は温度・湿度により変化します。また初心者の方は多めのほうが作業しやすくなります

練る

1.計量したそば粉と水を木鉢で混ぜる

そば打ち 水と粉を混ぜる

2.粒が大きくなったらひとつにまとめて練る

そば打ち 生地を練る

3.仕上がったら丸型に形をととのえる

そば打ち 丸型に仕上げる 菊ねり

−−木鉢での作業は終了−−

白雪は上記の手順では打つことが出来ない上級者用の粉ですのでご注意下さい

のばす

4.手でつぶす

そば打ち のばす

5.麺棒をつかって、さらに大きくのばす

そば打ち のばす

6.丸を四角に変える(四つ出し)

そば打ち 四つ出し

7.麺棒でお好みの厚さに均等にのばす(標準は1.2mm程度)

そば打ち のばす

8.打粉をあいだに振りながら小さくたたむ

そば打ち たたむ

切る

9.そば切り包丁こま板を使って切る(幅は厚さと同じくらい)

そば打ち 切る そば包丁 まな板 こま板

手打そばで年越しそばに挑戦!<その1>

今年もあと2ヶ月・・・。
年末の「年越しそば」を今年は手打そばで挑戦してみませんか?
ポイントを押さえながら週末ごとに練習すれば美味しいそばが作れます


1.まずはそば粉

そば打ち技術も大切ですが、良質な材料が必要なのは他の料理と同じです
一流料理人でも新鮮な食材が無くては美味しい料理は作れませんよね?
新そばを販売している今の時期なら、風味と色あい豊かなそば粉が揃います。

そして、風味以外に大事なのが「打ちやすさ」
のばしても破れにくい、こね鉢で水と粉が混ざりやすい・・・

初心者の方こそ良質なそば粉を用意することが重要です

■一茶庵のそば粉はこちら  


2.そば打ち道具

専用のそば打ち道具があれば、さらにきれいなそばが打てます

そば打ち道具なにから揃えるか?
よくある質問ですが、まずは 麺棒・そば切り包丁・こま板の3点から始めてみてください

■麺棒   スプルス  赤松  米松  ひば  ■そば切り包丁  ■こま板

そば打ち道具選択のポイント

麺棒

基本的には3本必要ですが、少量のそば打ちなら1本でもOKです
のし棒 生地をのばすのに使います
巻き棒 大きくなった生地を巻き取るのに使います

そば切り包丁

刃の長さは30cmから33cm程度が目安。軽量であれば、手首に負担もかかりません
当店の包丁は軽量なものを取り扱っています

こま板

そばの太さを均等に仕上げるために必要です。
初心者の方はスプルス・桐など軽量なものがおすすめ


そば打ち道具とそば粉が揃ったら、次はそば打ち開始!

<つづく>

手打そばで年越しそばに挑戦!<その2>

今年もあと2ヶ月・・・。
年末の「年越しそば」を今年は手打そばで挑戦してみませんか?
ポイントを押さえながら週末ごとに練習すれば美味しいそばが作れます

いざ、そば打ちへ!

1.そば打ちの手順を確認

木鉢<水と粉を混ぜてこねる> 延し<薄く延ばす> 包丁<細く切る>

以上の手順で進んでいきます。詳しくは下記で紹介しています

・そば打ちの手順<当サイト内>

・一茶庵 家庭で出来る手打そばの作り方 <外部リンク 一茶庵HP>

さらに詳しく説明しています

2.そば粉・水の計量は正確に

材料のそば粉、水の計量は正確におこないます。
よくあるのが練った生地がやわらかい、硬い場合。
計量を正確にやっておけば、2回目以降のときに水の加減が簡単にできます


3.木鉢の作業のポイント 

初心者は加水を多めに

そばを延したり、ゆでたりした時に切れてしまう・・・
原因のひとつとして加水量の少なさがあげられます

特に初心者の場合、できあがりまでに時間がかかり
その間に生地が乾燥して切れてしまう

加水量は適正範囲のなかで多めに入れたほうが作業がしやすくなります

まずは水とそば粉をムラがないようにしっかりと混ぜる

大切なのはそば粉全体にしっかり水を染み込ませることです

練る時は力を入れすぎず

練る目的は水の染み込みをさらに均等にすること
力は必要ありません


4・延しの作業のポイント

そばの生地を均等な厚さに延ばす

標準の厚さは1.2mmですが、まずはそれにはこだわらず
好みの厚さにのばしてみてください

■そば厚さプレート<1.2mm・1.5mm・2mmの3枚組セット>


5.切り(包丁)の作業ポイント

そばの目安は正方形

仕上がりの目安は延しの厚さと切った太さが同じになる正方形
こうすることで茹でる時に茹でムラをなくしておいしく仕上がります

打粉も大切

そば打ちの延し・切りの工程では打粉を適宜使い
のし板や麺棒とくっつかないようにすることも大切です

■【さらさらで真っ白、そば湯もおいしく飲めます】一茶庵打粉 1kgパック


そばは乾燥が大キライ

乾燥するとそばが切れやすくなります。短いそばになってしまうので注意が必要です

・加水を多めにする
・なるべく短時間で仕上げる
・延ばす部分以外は巻き棒で巻きながら作業する
・エアコンの風や直射日光のあたらない場所で作業する

などの対策が必要です


さて、そばが出来上がったら次は茹でます。
茹で方も大切です。最後まで気を抜かずにおいしいそばに仕上げましょう

<つづく>

手打そばで年越しそばに挑戦!<その3>

年末の「年越しそば」を今年は手打そばで挑戦してみませんか?
ポイントを押さえながら週末ごとに練習すれば美味しいそばが作れます


おいしくそばを茹でる

ポイントはていねいに取扱い、切れないように茹でる



1.お湯の量は多めに沸かす

大きい鍋にたくさんのお湯を沸かしてください

2.一度に茹でるそばの量は少なめにする

お湯の量は多めでも、茹でるそばの量は少なめにします
そばの量が多いとお湯の温度が下がって、おいしく茹で上がりません

たくさん茹でる時は少量に分けて、回数を増やしてください

3.茹で時間の目安 

1分から2分くらいが目安です。
そばが太い時は長めに茹でて下さい

4・しっかりと洗う

茹で上がったそばは流水でしっかりと洗います。
打粉が洗い流せていないと、ぬめりが残ります

ただ、注意したいのはそばを切らないように取り扱うこと
とにかくていねいに取り扱うことが大切です

5.最後は氷水でしめる

氷水にサッと浸して、最後にそばをキュッとしめます
これでおいしくコシのあるそばの出来上がり

茹で上がったそばは早めにお召し上がりください
せっかくのそばがのびてしまっては台無しです

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